En els últims anys s'han instal·lat cada cop més sistemes a les granges de bolets que utilitzen la refrigeració al buit com a mètode de refrigeració ràpida dels bolets.Tenir els processos de refrigeració adequats és important en la manipulació de qualsevol producte fresc, però per als bolets pot ser encara més crític.Tot i que la demanda dels consumidors de bolets nutritius i deliciosos continua creixent, els populars fongs presenten reptes particulars per als productors a causa de la seva vida útil més curta en comparació amb altres productes.Un cop collits, els bolets són molt susceptibles al creixement de bacteris.Poden deshidratar-se i deteriorar-se ràpidament tret que es refredin ràpidament i es mantinguin a la temperatura d'emmagatzematge correcta.La refrigeració al buit ofereix aquí la millor solució als productors que els permet refredar els bolets de manera més eficient.
La importància d'un control adequat de la temperatura i la humitat té un paper clau després de la collita dels bolets, assegurant una qualitat adequada i una vida útil més llarga.
La importància del prerefrigerament
El prerefrigerament es refereix a l'eliminació ràpida de la calor del camp (normalment al voltant del 80-85%) poc després de la collita d'un cultiu.La calor del camp es pot definir com la diferència de temperatura entre la temperatura del cultiu collit i la temperatura òptima d'emmagatzematge d'aquest producte.
El prerefrigerament és un pas molt important en l'etapa postcollita, ja que els bolets entren estrès després del procés de tall.Això es tradueix en transpiració (sudoració, que resulta en pèrdua de pes i en la formació d'humitat a la pell del producte) i alta respiració (respiració = crema de sucres), provocant la pèrdua de la vida, però al mateix temps un augment de la temperatura del producte, especialment quan s'embala de manera ajustada.Els bolets a 20˚C produeixen un 600% més d'energia tèrmica en comparació amb els bolets a 2˚C!Per això és fonamental que es refredin ràpidament i correctament.
Tant la respiració com la transpiració es poden reduir en gran mesura mitjançant el refredament previ.De mitjana, tots dos es poden reduir en un factor de 4, 5 o fins i tot més, si es refreden després de la collita (de mitjana a 20 – 30 ⁰C / 68 – 86 ⁰F fins a menys de 5 ⁰C / 41⁰F).La temperatura final perfecta es defineix per molts factors, com ara el producte a refredar i els passos posteriors a la collita després del prerefrigerament.
Hora de publicació: 21-jul-2021