Origen
La implementació de la refrigeració al buit a la indústria de la panificació ha sorgit com a resposta a la necessitat de les fleques de reduir el temps des del pas d'escala dels ingredients fins a l'embalatge del producte.
Què és la refrigeració al buit?
La refrigeració al buit és una alternativa ràpida i més eficient a la refrigeració atmosfèrica o ambiental tradicional.És una tecnologia relativament nova basada en reduir la diferència entre la pressió atmosfèrica ambiental i la pressió del vapor d'aigua en un producte.
Mitjançant l'ús d'una bomba, el sistema de refrigeració al buit elimina l'aire sec i humit de l'entorn de refrigeració per crear buit.
Això accelera la vaporització de la humitat lliure del producte.
Les fleques d'alta velocitat es beneficien d'aquesta tecnologia mitjançant la reducció dels temps de cicle i l'ús eficient de l'espai de la planta de producció.
Com funciona
En aquest procés, els pans que surten del forn a temperatures properes als 205 °F (96 °C) es col·loquen o es transporten directament a una cambra de buit.La mida es basa en els requisits de processament, les peces per minut produïdes i l'ús del sòl.Un cop carregat el producte, la cambra de buit es segella per evitar l'intercanvi de gasos.
Una bomba de buit comença a funcionar eliminant l'aire de la cambra de refrigeració, disminuint per tant la pressió de l'aire (atmosfèrica) a la cambra.El buit creat a l'interior de l'equip (parcial o total) redueix el punt d'ebullició de l'aigua del producte.Posteriorment, la humitat present en el producte comença a evaporar-se ràpidament i de manera constant.El procés d'ebullició requereix calor latent d'evaporació, que es retira a través de la molla del producte.Això provoca una baixada de temperatura i permet que el pa es refredi.
A mesura que continua el procés de refrigeració, la bomba de buit drena el vapor d'aigua a través d'un condensador que recull la humitat i la canalitza a un lloc separat.
Avantatges de la refrigeració al buit
Temps de refrigeració més curts (el refredament de 212 °F/100 °C a 86 °F/30 °C es pot aconseguir en només 3 a 6 minuts).
Menor risc de contaminació del motlle després de la cocció.
El producte es pot refredar en un equip de 20 m2 en lloc d'una torre de refrigeració de 250 m2.
Aspecte superior de l'escorça i millor simetria, ja que la contracció del producte es redueix molt.
El producte es manté cruixent per reduir la possibilitat de col·lapse durant el tall.
La refrigeració al buit fa dècades que existeix, però és només avui que la tecnologia ha assolit un nivell de maduresa prou alt com per obtenir una acceptació generalitzada, especialment per a aplicacions de fleca.
Hora de publicació: 21-juny-2021